黃桃罐頭的做法
原料選擇→切塊、挖核→去皮、漂洗→預煮→修整、裝罐→排氣、封罐→殺
菌、冷卻→成品。
①原料選擇 選擇成熟度 8.5 成、新鮮飽滿、無病蟲害及機械傷、直徑在 5cm
以上的優質黃桃。
②切塊、挖核 將黃桃沿合縫縱切成兩半，不得歪斜而造成大小塊，已切半
后將黃桃片浸于 2%食鹽水中護色。將切半黃桃塊用挖核器挖去桃核，要挖得光
滑而呈橢圓形，但果賣不能挖得太多或挖碎，可稍留紅色果肉。挖核后應及時浸
堿，或浸于 2%食鹽水中護色
③去皮、漂洗 將桃片核窩向下均勻地單層平鋪于燙堿機鋼絲網上，使果皮
充分受到堿液沖淋。堿液濃度為 6%～12%，溫度為 85～90℃。處理時間為
30—70s，隨后用清水沖凈堿液。
④預煮 將洗凈堿液之桃塊放入含 0.1%檸檬酸熱溶液中，在 90～100℃下熱
燙 2～5min，至桃塊呈半透明狀為度。熱燙后立即用冷水冷卻。
⑤修整、裝罐 用鋒利刀割除桃塊表面斑點、殘留皮屑。修整好的桃塊按不
同色澤、大小分開裝罐，注意排放整齊，裝罐量不低于凈重的 55%。裝罐后立即
注入 80℃以上熱糖水，糖液濃度為 25%～30%，并加入 0.1%的檸檬酸，0.03%
的異 Vc。
⑥排氣、封罐 在排氣箱熱力排氣，至中心溫度 75℃立即封罐。或抽真空排
氣，真空度為 0.03～0.04MPa。
⑦殺菌、冷卻 在沸水中殺菌 10～20min，然后冷卻至 38℃左右。